粮食、水果等食物无论是在生长阶段还是成熟后的储存阶段，如处于25℃～35℃的潮湿环境中，非常容易滋生真菌微生物，当这些真菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候，“真菌毒素”就会产生，从而导致食物被污染。
由于食物种类不同，滋生的真菌存在差别，真菌毒素种类也不同。花生及其制品易被黄曲霉侵染，受到黄曲霉毒素B1(AFB1）的污染。小麦及其制品易滋生禾谷镰刀菌，受到脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。玉米及其制品易滋生串珠镰刀菌和禾谷镰刀菌，被伏马菌素B1(FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。苹果、山楂及其制品易被青霉侵染，从而被展青霉素污染。此外，真菌毒素可通过代谢污染动物食品，如黄曲霉毒素B1被奶牛吃下后代谢可产生黄曲霉素M1，同样对人体有害。
所以，人们在日常生活中，应注意购买渠道，妥善保存食物。
(1）由于真菌毒素能够渗透食物内部且耐高温，常规的烹饪方法无法消除它们，因此，降低真菌毒素危害的关键是防止食物发霉。①储存食物时要注意通风、干燥和低温，防止真菌的生长和产毒。②可采用抽真空、充氮气等方法储存食物，避免真菌滋生。③尽量购买小包装食物，避免大量购买食物后储存不当而滋生真菌、产生毒素。④除了观察食品外观、闻味道以外，注意食物的保质期，这对防霉变更具可操作性。
(2）由于真菌毒素具有体内蓄积性，畜禽动物食用被真菌毒素污染的饲料后，毒素会在其体内蓄积。因此，在购买肉、蛋、奶等畜禽产品时，要选择正规厂家的产品。
(3）及时清理发霉的食物，以免真菌继续侵染更多食物，造成真菌毒素污染扩散。值得注意的是，真菌毒素的
污染范围和肉眼看到的并不一致。已经霉变的食品，即使去除肉眼可见的霉变部分，也可能还存在真菌毒素，应全部丢弃。
内容来自：科普中国
责编：宁娟
来源：科普中国
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